Bearnaisesås

  • Förberedelse
    5
  • Tillagning
    10
  • Besökare
    99

Bearnasisås är en klassisk smörsås. Passar utmärkt till kött och pommes eller ugnsbakade potatisklyftor, men funkar utmärkt till fisk om man så vill eller bara dom en dipp till pommes efter en sen utekväll.

Tips & Trix

Variationerna är många och matlagare har sina egna idéer. Här är några vanliga

  • Ha Estragon (dragon i vinäger) i stället för färsk dragon i reduktionen
  • En skvätt Worcestershiresås passar bra för att få upp lite kropp och umami.
  • Några droppar Tabasco är en vanlig ingridiens.
  • Byta ut Persilja mot Körvel eller varför inte båda. 
  • Färsk citron för att få lite mer syra om man inte tycker att vinägern gjorde jobbet.
  • Gör en chillibea genom att gå i med chillipulver efter smak och tycke.

Sprucken sås

Det finns flera anledningar till varför en smörsås spricker. I monteringen är det viktigt att inte gå på med smöret för snabbt, ägget som skall binda ihop fett och vatten måste ha två sakar, kärlek och rätt temperaturer. Är smöret för kallt kommer den inte att gå ihop och är det för varmt kommer såsen att skära sig. 

Varmhåll såsen på ca. 55°C upp till två timmar. Ställer du den i kylen till dagen efter så kommer smöret stelna och går inte att värma upp utan att den spricker.

Spricker såsen så finns det lite alternativ.

  • Droppa en msk vatten eller varm grädde i kanten på såtösen och vispa med små rörelser i vattnet och större rörelser när du märker att såsen binder igen. Eller varmt vatten i en ny såtös och droppa i den spruckna såsen.
  • Ny kastrull och en äggula och lite vatten. Värm upp till ca. 55-60°C och droppa i den spruckna såsen. 

Ingredients

Bearnaisesås

Mise en place

    Directions

    Förberede och gör såsen medans köttet vilar, eller håll vara på 55°C upp till två timmar.

    Step 1

    Smält smöret i en kastrull. Ca. 55°C

    Step 2

    Förbered reduktionen genom att hacka scharlottenlök och vitlök. Plocka av bladen från dragonskälkarna. Lägg bladen åt sidan.

    Step 3

    Lägg lökar, dragonstjälkar, vinäger och vatten i en kastrull och koka upp. Låt det deducera till ca. en tredjedel.

    Step 4

    Separera äggulorna och lägg dem i en såtös. Sila av reduktionen ner med äggulorna. Spara ev. lite till senare om du balansera konsistens och syra.

    Step 5

    Värm på medelvärme och vispa med en ballongvisp upp ägg och reduktion till ca. 65 grader. När bubblorna börjar lägga sig är du när rätt konsistens. Var noga så att du inte går för högt i temp., så att det blir äggröra. Då får du börja om. Du vill ha en bubbelfri äggkräm. Ta genast av såtösen från plattan när du nått rätt konstistens. Ställ den ev. på en våt disktrasa för att tempen inte skall stiga.

    Step 6

    Till sätt smöret i en tunn stråla under konstant vispning. Försiktig i början. Blir den för stabbig kan man addera lite ljummet vatten, eller reduktion om det finns. Bearnaisesåen skall vara ganska tjock i sin konsistens. Man kan ha åsikter om tjocklek men vill att den skall fastna på dina pommes så blir det bättre om den är krämigare.

    Step 7

    Smaka av med salt, peppar och cayennepeppar. Hacka persilja och dragon och blanda i.

    Du kanske också gillar...

    Leave a Review

    Din e-postadress kommer inte publiceras.